Как се правят българските млечни продукти по традиционна технология  

Киселото мляко, сиренето и кашкавалът от векове са част от българската трапеза. Днес традиционните рецепти продължават да се предават, но са съобразени със съвременните изисквания и променящите се условия, разказва „Нова телевизия“.

Мина Варджиева е технолог с над 35 години опит в преработката на мляко. В началото на новото хилядолетие тя заменя промишленото производство със занаятчийско, за да се доближи до традиционните български технологии. „Ръчно производство, микрофлора, която е от региона. В началото беше доста трудно, но сега вече стана популярно. Предавам този занаят на много колеги, които искат да затворят цикъла, както и на хора, които искат да си правят продуктите вкъщи“, разказа Варджиева.

Тя избира да развива занаята в района, откъдето са нейните корени. Работи с местни хора и използва мляко от животни, които се хранят с растителност от района. „Имаме всичко необходимо, включително и нашия Lactobacillus bulgaricus. Той присъства навсякъде – във въздуха, във вимето и в околната среда“, обясни тя.

Продуктите се приготвят по традиционни рецепти, но технологията е адаптирана към днешните условия. Според Варджиева не е възможно просто да се повторят рецептите на хората отпреди 200 или 300 години.

Една от причините е промяната на климата. Преди години сиренето можело да зрее в обикновено мазе при температура около 12–14 градуса. Днес същото помещение може да достигне 18–20 градуса заради по-високите температури.

Променят се и предпочитанията на потребителите. В традиционното производство основните естествени консерванти са солта, студът и млечната киселина, образувана от бактериите. „Сега искаме да не ни е солено. Значи к